Išlaikyti grybų tekstūrą padės ne tik sausas grybų valymas, bet ir tinkamas kepimo būdas. Virtuvės šefas sako, jog grybai sutęžta, jei yra kepami ant mažos kaitros. Daugiausia skonio ir gerą tekstūrą išgausite kepdami juos ant ypač didelės kaitros.
Ne plauti, o valyti
Jei manote, kad tinkamiausias laikas rinkti grybus po lietaus, klystate. Nors jų, be abejonės, pamiškėse padaugės, bet skoninės savybės nebus geriausios. Virtuvės šefas Deivydas Praspaliauskas sako, jog grybai kaip kempinė palijus sugeria visą drėgmę, tad tampa „atskiesto“ skonio. „Įsivaizduokite lyg į geros kavos puodelį įpiltumėte stiklinę vandens – štai jums ir atmiežtas skonis“, - palygina Deivydas.
Kepant daug drėgmės prisisotinusius grybus šie išskiria sultis, ant keptuvės nekepa, o tiesiog ima virti, sutęžta.
Dėl tos pačios priežasties virtuvės šefas rekomenduoja neplauti grybų, o tiesiog juos kruopščiai nuvalyti specialiu šepetėliu. Nors terlionės daug, Deivydas tikina verta. „Jei skubate, iš bėdos grybus galima perplauti lediniu vandeniu vos įmerkiant ir tuoj pat ištraukus padėti ant popierinės servetėlės“, - pataria pašnekovas.
Reikia kaitros
Išlaikyti grybų tekstūrą padės ne tik sausas grybų valymas, bet ir tinkamas kepimo būdas. Virtuvės šefas sako, jog grybai sutęžta, jei yra kepami ant mažos kaitros. Daugiausia skonio ir gerą tekstūrą išgausite kepdami juos ant ypač didelės kaitros.
„Kepti grybai įgauna puikų aromatą, todėl net prieš metant į sriubą siūlau juos apkepti, - sako Deivydas ir priduria, kad grybai gali būti ruošiami ir mikrobangų krosnelėje. - Svarbu, kad grybus sudėtumėte į sandarų indelį. Taip pat galite pašlakstyti aliejumi, įberti druskos, pipirų. Ant vidutinės kaitros taip kepkite dešimt penkiolika sekundžių. Tokie grybai bus šilti, bet labiau primins šviežių skonį.“
Anot jo, labiausiai mikrobangų krosnelėje tinka kepti ruduosius grybus, pievagrybius, baravykus.
Atsisakykite įmantrių prieskonių
Grybai vertinami dėl išskirtinio miško aromato, tad užgožti jų įmantriais prieskoniais neverta. Geriausiai dera druska ir šviežiai malti juodieji pipirai. Jei norisi daugiau egzotinių natų ir papildomo akcento, tinka česnakas, svogūnas, čiobreliai, šalavijas. Grybai – savaime prieskonis. Ne veltui iš jų ruošiamas aromatingas sultinys.
„Naudokite sezonines šviežias prieskonines žoleles“, - trumpai pataria virtuvės šefas.
Verta žinoti
Respublikinės Vilniaus universitetinės ligoninės gydytojas toksikologas Vytautas Karvelis kalbėdamas apie grybus L.S. yra teigęs, kad didžiausią apsinuodijimų dalį sudaro susirgimai ne dėl to, kad grybai būna nuodingi, o dėl to, kad žmonės neteisingai juos paruošia. Taip pat dėl netinkamų jų laikymo sąlygų. Nors tokie apsinuodijimai tiesioginės grėsmės gyvybei neturi, sukelia kitų sveikatos negalavimų. Siekiant to išvengti, gydytojas nerekomenduoja grybų pirkti turguose ar iš nepažįstamų asmenų.
Paruoštų grybų patiekalų negalima palikti valgyti kitai dienai.
Specialisto komentaras
Maisto technologas Viktoras Liorančas:
- Botulizmo bakterijų dažniausiai randama dirvožemyje. Konservuotuose grybuose randamos aktyvios sporos ima gaminti botulizmo toksiną. Tokių grybų užvalgę žmonės dėl pažeistos nervų sistemos gali mirti. Minėtos bakterijos žūva aukštesnėje nei šimtas dvidešimt laipsnių temperatūroje. Kaitinti šioje temperatūroje reikia ne mažiau kaip dvi su puse minutės.
Tiesa, bakterija nesidaugina esant žemesnei nei penki laipsniai šilumos temperatūrai. Taigi šaldymo kameroje užšaldyti grybai tikrai liks saugūs.
Jei su actu marinuodami grybus šio įpilsime per mažai, rizikuojama toksinių medžiagų neišnaikinti. Mat sporos yra atsparios aplinkos veiksniams. Sporos gali pakelti didelę temperatūrą, slėgį, šaltį, sausrą, išlikti ir laukti tinkamų sąlygų daugintis.
Be to, svarbu žinoti, kad šios nuodingos bakterijos visiškai nepakeičia gaminio juslinių savybių: grybų skonis, kvapas, spalva, konsistencija išoriškai visiškai nepakinta. Ženklas, kuris gali įspėti, kad konservuotuose grybuose esama botulino toksino – dangtelio išsipūtimas. Vis dėlto dangtelis išsipūsti gali ir dėl kitų priežasčių. Kaip bebūtų, gaminio su išsipūtusiu dangteliu vartoti nerekomenduodama bet kokiu atveju.
Konservuotų grybų stiklainiui, kaip ir kitiems konservuotiems gaminiams, numatomos tos pačios suvartojimo taisyklės: atidarytą laikyti šaldytuve ne aukštesnėje nei penkių laipsnių šilumos temperatūroje, suvartoti per tris dienas.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą