Kuršiškas silkių sūdymo būdas
Kuršiškai sūdyti tinka ne tik šviežios, bet ir šaldytos silkės, todėl jų galima paruošti bet kokiu metų laiku. Imti 1 kg šviežių silkių. Jei silkės užšaldytos, jas atlaidinti.
Silkių neskusti, tik nuplauti, būtinai per žiaunadangčius išlupti žiaunas, taip pat pašalinti vidaus organus, nes nuo jų silkės pasidarys karčiomis, bet būtina palikti kepenis, ikrus arba pienius, sudėti į pailgą talpą (su dangteliu) ir užpilti kambario temperatūros sūrymu.
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti 5 pilnus su kaupu šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius cukraus, vieną pilną su kaupu šaukštelį garstyčių miltelių, šaukštelį garstyčių sėklų, įmesti 5 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti ir užpilti žuvis. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3-5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti ir kitas silkines žuvis: bretlingius (kilkes), alses, perpeles, makreles (rusiškai - skumbres), net ožkas (tokia žuvis, nesugalvokite užsūdyti gyvos ožkos) ir kitas žuvis.
Taip paruoštas silkes kuršiai valgydavo vienas be bulvių, be duonos, - išmirkydavo silkes piene, išdarydavo, nulupdavo odą, o atskirtą filė, paėmę už uodegos ir atlošę galvą, gražiai kramtydami pamažu leisdavo į burną...
Kuršiškas strimėlių gaudymo būdas
Kuršiškai sūdyti geriausiai tinka tik šviežios strimeles. Imti 1 kg šviežių strimelių, jų neskusti, tik nuplauti, būtinai per žiaunadangčius išlupti žiaunas, taip pat pašalinti vidaus organus, nes nuo jų žuvys pasidarys karčiomis, bet būtina palikti kepenis, ikrus arba pienius, sudėti į pailgą talpą (su dangteliu) ir užpilti kambario temperatūros sūrymu.
Šiai kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti porą saujų svogūnų lukštų, 6 nubrauktus šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius cukraus, šaukštelį džiovintų peletrūnų, įmesti 3 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti ir užpilti žuvis. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3-5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti lašišas, upėtakius, peledes, seliavas, sykus, šlakius. Jos bus gražios auksinės spalvos.
Beje, kuršiai prieš vartojant strimeles, jas išmirkydavo piene.
Sūdyta Baltijos lašiša
Lašišą, šlakį, kiršlį, upėtakį, syką, introdukuotą Lietuvos ežeruose peledę (geriausiai uodegos dalį), išmokite sūdyti namuose.
Skusti žvynų nereikia, nebent jei žuvys purvinos, tai jas nuplauti.
Perpjauti žuvį išilgai per pusę, išmesti nugarkaulį, ištraukyti ašakas, abi puseles apibarstyti stambia druska, išmaišyta su cukrumi (1 kg žuvies - 95 g druskos ir 15 g cukraus), puseles suglausti, dėti į dangteliu uždaromą indą ir kišti į šaldytuvą.
Patartina kelis kartus apversti, bet jei nėra laiko, - nieko baisaus. Taip vakare pasūdžius lašišą, ryte jau ją galima valgyti.
Sūdant netinka jokie krapai, malti ar grūsti pipirai, - žuvis pradės rūgti.
Kas nesupranta sūdytos lašišos natūralaus skonio ir kvapo, tai prieš valgant gali ją pats sau pasigardinti maltais baltais arba juodais pipirais, smulkiai kapotais krapais, kalendromis, peletrūnais, apšlakstyti brendžiu arba degtine.
Praradusieji skonį ir sveiką nuovoką gali užvaryti saują chemizuotų citrinpipirių, net šlykščiosios vegetos...
Lietuviai turėtų įsikalti į galvą, kad parduotuvėse lašišų nėra!!! Tikrų lašišų nėra restoranuose, kavinėse ir kitose maitinimo vietose.
Baltijos lašišos, taip pat šlakiai yra šviesiai rusvos spalvos, kaip upėtakiai, kiršliai, seliavos (seliavos yra didžiausias Lietuvos turtas, kurias jau nuo karaliaus Vytenio laikų, nuo 1300 metų lietuviai parūkytas kelis kartus užplikydavo verdančiu dilgėlių arba kanapių aliejumi ir taip ruošdavo maisto atsargas žiemai - kas yra ragavęs šitaip paruoštų seliavų, tai po to benzininiame per pusę su vandeniu aliejuje konservuotų šprotų ar sardinių ir į burną nebeima. Sykų, peledžių ir net perkelių žuviena yra rausvai balkšvos spalvos.
Nuotraukos priekyje mažas tikras jūrinis upėtakis, už jo didelis dirbtiniu būdu ir cheminiais priedais išvestas norvegiškas beveislis upėtakis Lietuvoje parduodamas kaip lašiša.
Mūsų maisto prekių parduotuvėse ryškiai raudonos į lašišą panašios žuvys yra belyčiai jūriniai upėtakiai, dirbtiniu greituoju būdu auginami Norvegijoje ir šeriami vaistų, cheminių dažiklių (kad mėsa gautųsi raudonesnė), sintetinių augimo stimuliatorių bei sintetinių riebalų kaupiklių dirbtiniu, pesticidais apdorotu ėdesiu, todėl mąstantys žmonės šių žuvų, ypač savo vaikų mityboje neturėtų iš vis vartoti.
Prisiminkite, kiek kartų Jums suvalgius šios žuvies, kildavo šleikštulys, o užkandus riebių rūkytų papilvių net skrandis sustodavo, pagalvokite kodėl jūsų vaikeliai tos žuvies ypatingai nemėgsta, nors Jūs ją per jėgą grūdate...
Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti ir tai dažniausiai tik šaldytą.
Pats bjauriausias ir šlykščiausias dalykas yra tai, kai Lietuvos pajūrio maitinimo įmonėse lankytojui siūloma chemizuota genetiškai išsigimusi ir net negalinti veistis "lašiša".
Pamąstymui: aš iš dviejų kilogramų sveriančios Baltijos lašišos gaunu puslitrį ikrų.
Jei norvegai eksportuoja tūkstančius tonų "lašišų", tai kur tų žuvų ikrai? Nemoka gaminti? O gal iš tiesų tos nežuvės-lašišažuvės ikrų iš vis neturi...
Kuršiški lydekų ikrai, kuriuos galima laikyti metus laiko
Senovėje netrūkdavo šviežių žuvų, ypač gėlavandenių, nes Kuršių mariose, Nemune, jo deltos atšakose, Minijoje, Neryje, kitose upėse, ežeruose ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvų buvo sočiai.
Kita vertus, didikų ir bajorų bei vienuolynų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų.
Nuotraukoje 1930 metais Nemune pagautas ir Šilutės "Germanijos" viešbučiui pristatytas eršketas.
Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Nemune būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. O kitose upėse gaudydavo lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus.
Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų ikrų (eršketus gaudydavo Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai ir žvejai labiausiai vertino kuršiškai paruoštus lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms.
Yra aprašyta, kaip dviem vyrams įnešus į Nidos Hermano Blodės viešbučio restorano virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido virtuvės grindimis, o susėmus ikrų buvo beveik pilnas kibiras...
Išdarant lydeką atidžiai, kad nebūtų pažeista tulžis ir neaplieti tulžies kartumu ikrai, ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti.
Puode užvirinti vandenį ir tuoj pat nukelti nuo kaitrės. Kai kiek atvės, į jį sudėti ikrus.
O kai vanduo visiškai atvės, nuo ikrų nurinkti plėveles ir ikrus nuplauti tekančiu vandeniu.
Po to didesnį smulkiomis akelėmis sietą iškloti šlapia marle, ant jos supilti ikrus, suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai prikibs prie marlės.
Ikrus išberti į kitą indą, marlę švariai išplauti, dar kartą iškloti sietą, ant marlės suberti ikrus, juos nuplauti drungno vandens čiurkšle.
Tada, suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai vėl prikibs prie marlės. Sietą ir marlę švariai išplauti nuo prikibusių plėvelių. Jei ikrai jau subrendę - užteks kelių plovimų, o jei ne, tai prireiks net 5-6 kartų.
Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu ir leisti vandeniui nutekėti. Galiausiai pagal skonį paruošti druskos tirpalą (aš dar dedu šaukštelį cukraus).
Pasūdytus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2-3 dienų ikrus galima vartoti. Taip paruoštus ikrus galima laikyti šaldytuve net metus laiko.
Mūsų dienų prašmatnus juodos ruginės duonos su lašišų ikrais prakandas
Kuršiai vaišėms šviežius bet kokių žuvų ikrus išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų trečdalį tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu aliejaus (anksčiau dilgėlių, o vėliau pirktiniu kanapių arba sėmenų), pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Pavyzdžiui, Rusnės žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštą druskos. Kai susidarydavo sūrymas, jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo kanapių aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.
Su baltuoju vynu kepta lašiša
Klaipėdos krašto dvarininkų su baltuoju vynu kepta lašiša. Taip ją ruošdavo Nidoje Hermano Blodės restorane, o vėliau kituose Klaipėdos ir Šilutės restoranuose.
Išvalyti ir nuskusti 1kg lašišą. Nasrus pražiodinti, įdėti morkas, kad iškepusios žuvies nasrai gautųsi prasižioję. Iš vidaus apšlakstyti 20g obuolių actu, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir palikti pusvalandžiui marinuotis.
Prieš kepant, veterinariniu švirkštu su stora adata prišvirkšti 100g vyno sūrymo (100g balto vyno ištirpinti 20g druskos), gražiai įdėti į keptuvę.
Uodegą apsukti folija ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 45 minutes. Iškepus, odą nulupti, atvėsinti, dėti ant padėklo, iš nasrų išimti morką, į akis įdėti alyvuoges. Išeiga - 1000g
Klaipėdietiškai kepta farširuota lydeka
1,5 kg lydeką išdaryti, iškirpti žiaunas, kruopščiai nulupti odą, nepatyrę virėjai privalo žinoti, kad lydekos oda labai lengvai nusiima-nusiplėšia nuo žuvienos, tik nereikia skubėti.
Turi likti galva ir uodega. Iš žuvienos pašalinti kaulus ir sumalti kartu su 60 g batono be plutos išmirkyto 95g grietinėlės, 100 g pasiruotų (kepintų) svogūnų. Į gautą masę įmušti vieną didelį kiaušinį, įdėti 50g kaimiško sviesto, pagardinti viena preseliu išspausta česnako skiltele, 9g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų peletrūnų ir gerai išmaišyti.
Paruoštu faršu įdaryti žuvį. Skardą ištepti aliejumi, dėti žuvį, ją aptepti sviestu ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 40 min. Lydeką dėti ant padėklo ir atšaldyti. Puošti kai atvės. Išeiga - 1100g.
Kuršiškai keptos štyvos stintos su krienais
Nidoje ir Palangoje ruošiamos stintų šventės rodo, kad žemaičiai ir lietuviai, nors jau daugelį metų gyvena prie jūros, ruošti jūros žuvies, kaip tai darydavo čiabuviai kuršiai, taip ir neišmoko.
Visų pirma šventės virėjai ir kepėjai nemoka žuvelių išdaryti. Joms reikia tik išrauti žiaunas ir ištraukti vidurius su pūsle taip, kad liktų ikrai arba pieniai.
Žemaičiai ir lietuviai stintoms nupjauna galvas, išvalo vidurius ir net nuplauna, dėl ko jos įsigeria vandens ir tampa išplerusiomis.
Taip paruoštas žuveles pamirko miltuose ir išverda aliejuje, nuo ko jos būna patežusios, nemalonios išvaizdos ir valgant žuveles, žuvieną reikia nurankioti nuo kaulų ir stuburo. Sakau, - šlykštus vaizdelis.
Bet dar šlykštesnis reginys atkakėlių nidiškių ir juodkrantiškių stintų sriuba.
Kuršiai nuo senų senovės žinojo, kuo skiriasi žuvienė nuo žuvies srėbalo, žinojo, kad iš stintos neparuoši ne tik žuvies sriubos, bet ir tikros žuvienės.
Kuršiai stintas kepdavo arba aliejuje, arba lydytame svieste. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle.
Žuveles paviliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškiomis, "štyvomis" - kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų.
Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai susikramto ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia.
Kuršiai prie stintų būtinai duodavo krienų. Ir iš vis kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais.
Be to čiabuviai kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (sūryme).
Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo aukso spalvos silpnai parūkytos vytintos stintos, kurioms nedingdavo išskirtinis skonis ir svaiginantis agurkų kvapas.
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą