Rytų Prūsijos patiekalai

Šią istoriją, kaip ir Rytprūsių patiekalų receptus, H. Zaulis išgirdo bei užrašė iš pirmų lūpų - Vokietijoje susitikęs su senaisiais Karaliaučiaus krašto gyventojais, išsaugojusiais savo protėvių ranka rašytus receptų sąsiuvinius, perduodamus iš kartos į kartą.

Apie prarastą meilę ir lašišą

Autoriaus aprašoma istorija byloja, jog 1875 m. jaunas virėjas Karlas Šmitas stažavosi Nidoje, viešbutyje "Kaimo užeiga", priklausiusioje Karlui Flosneriui - garbingos viešbučių savininkų dinastijos atstovui. Ten Karlas susipažinęs su 18-mete Adele Rumert ir ją įsimylėjęs. Tarp jaunuolių užsimezgęs slaptas romanas. Vis dėlto įsimylėjėliai buvę pastebėti, ir gandas apie nepadorų Adelės elgesį pasiekęs jos sužadėtinį - viešbučio savininko sūnų Paulį Flosnerį...

Garlaivio "Krantas" denyje kilęs baisus skandals. Du vyrai kibo vienas kitam į atlapus, aiškinosi santykius kumščiais, ir Šmitas patyrė pralaimėjimą. Maža to: po muštynių virtuvės stažuotojas buvo tiesiog išmestas už borto. Šmitui teko gėdingai išvykti iš Nidos.

Laimei, vėliau Karlas Šmitas susigrąžino garbę sukūręs originalų lašišos receptą "Schmid-Lachs", kuris tapo Karaliaučiaus restoranų pasididžiavimu ir puošmena. Ir netgi viename Ciuricho restorane, kurio virtuvei vadovavo Karlas, jo lašišos patiekalas "Schmid-Lachs" XX a. pradžioje buvo be galo populiarus tarp klientų.

Nors paklydusiai Adelei uošvis taip ir neatleido, mat labai brangino savo reputaciją, tačiau Šmito lašišos receptą vis dėlto įtraukė į savo kulinarinių receptų knygą. Čia jį ir pateikiame.

Šmito lašiša

Tradicinis Karaliaučiaus patiekalas

1. Lašišą supjaustykite gabalais, vidurius pašalinkite, išplaukite. Žuvį gerai nusausinkite.

2. Įtrinkite citrinos sultimis, pasūdykite, apšlakstykite aliejumi.

3. Pjausnius apkepkite lauko kepsninėje (kaitra neturi būti per didelė; ant anglių turi matytis baltų pelenų).

4. Padažas. Askaloninius česnakus (kitaip - šalotinius svogūnus) ir kelias česnako skilteles susmulkinkite, pakepinkite su sviestu, įlašinkite kelis lašus vyno acto. Uždenkite keptuvę ir šiek tiek patroškinkite.

5. Į keptuvę įpilkite 3 šaukštus vandens, 3 kiaušinio baltymus, gerai sumaišykite ir padėkite į šiltą vietą.

6. Iškeptus lašišos kepsnius dėkite į pašildytą lėkštę ir apliekite padažu.

Karštai rūkyta lašiša

Tradicinis Nidos patiekalas

Šis receptas išliko taip pat Nidos verslininkų Flosnerių šeimos receptų knygoje. Nidos lašiša buvo mėgstamiausias vokiečių rašytojo, poeto ir dramaturgo Karlo Cukmajerio (Carl Zuckmayer, 1896-1977) patiekalas. Jis nuomojosi vasarnamį netoli Nidos.

Jums reikės: 800 g šviežios lašišos filė, 1 šaukšto citrinos sulčių, 1 lašo aštraus padažo, maltos paprikos ir beržų anglių.

1. Lašišos filė lengvai pamuškite, įtrinkite citrinos sultimis, apvoliokite paprikos milteliuose, apšlakstykite aštriu padažu. Padėkite filė valandai vėsioje vietoje.

2. Lašišą reikia karštai išrūkyti. Seniau filė būdavo dedama ant grotelių žuvų rūkykloje virš įkaitusių anglių gana aukštai, tačiau taip, kad karštis siektų žuvį (anglys turėjo padegti 1 val. iki tol.) Dabar išrūkyti žuvį galima specialiu lauko kepsninės režimu.

Lašiša su ropėmis ir makaronais

Tradicinis Nidos patiekalas

Tokiu būdu paruoštą lašišą (receptas taip pat užrašytas Flosnerių) mėgo Nidos poilsiautojas Nobelio literatūros premijos laureatas Tomas Manas (Thomas Mann, 1875-1955).

Jums reikės: 1 kg lašišos (vidurinės skerdenos dalies be odos ir kaulų), 1 morkos, 2 svogūnų, 1 poro, 100 g sviesto, 2 kiaušinių trynių, 100 ml balto sauso vyno, 150 g makaronų, 250 g ropių, 1 ryšelio petražolių, 600 g bulvių, 100 g maltų garstyčių grūdų, 50 g parmezano, 1 šaukšto alyvuogių aliejaus.

1. Morką, porą ir svogūną supjaustykite vyšnios didumo gabaliukais ir išvirkite 1 litre sūdyto vandens.

2. Į daržovių nuovirą sudėkite lašišos gabalus, kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol užvirs.

3. Nuskustą ropę ir bulves supjaustykite griežinėliais.

4. Makaronus išvirkite sūdytame vandenyje, nupilkite vandenį ir pastatykite šiltoje vietoje. Įpilkite truputį augalinio aliejaus, sumaišykite, kad nesuliptų.

5. Puodą su lašiša nukelkite nuo ugnies ir taip pat padėkite į šiltą vietą.

6. Sultinį, kuriame virė daržovės ir žuvis, perkoškite, pusę nupilkite į atskirą puodelį (jo reikės padažui), likusiame išvirkite ropę ir bulves.

7. Gaminame olandišką padažą. Keptuvėje ar troškintuve lėtai ištirpinkite sviestą ir pamažu supilkite kiaušinių trynius (jie turi ne išvirti, o sutirštėti). Įpilkite sultinio. Laikykite padažą šiltai.

8. Lašišos gabalus dėkite ant makaronų, apipilkite olandišku padažu, apdėliokite virtų bulvių ir ropių griežinėliais, papuoškite petražolėmis.

Senieji Rytprūsių šeimų receptai

Toliau pateikiami šeimyniniai receptai iš Haraldo Zaulio knygos "Seni šeimyniniai receptai iš Rytų Prūsijos" ("Alte Familienrezepte aus Ostpreußen"), taip pat iš Marion Lindt, Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner kulinarinių knygų.

Troškinti žirneliai

Jums reikės: 1 kg žirnių ankščių, 5 mažų baltų svogūnų galvučių, 4 šaukštų sultinio (daržovių arba mėsos), 4 šaukštų sviesto, žiupsnelio cukraus, trupučio miltų, ryšelio petražolių.

1. Žirnelius išimkite iš ankščių. Svogūnus susmulkinkite ir truputį pakepinkite su sviestu, suberkite žirnelius.

2. Pabarstykite truputį miltų, įpilkite 3-4 šaukštus sultinio, įberkite cukraus ir pakaitinkite ant mažos ugnies maždaug 10 min.

3. Užpilkite 2-3 šaukštus lydyto sviesto ir dar patroškinkite.

4. Įdėkite dar 2 šaukštus sviesto ir pabarstykite smulkintų petražolių.

Voveraitės su rūkyta šonine

Jums reikės: 1 kg voveraičių, 2 svogūnų, 100 g rūkytos šoninės, 1 šaukšto sviesto, 2 šaukštų miltų, 250 g grietinės, citrinos sulčių, cukraus, petražolių.

1. Didesnes voveraites supjaustykite. Svogūnus susmulkinkite. Šoninę supjaustykite kubeliais. Viską dėkite į keptuvę su sviestu ir kepkite 15-20 min. (galite įpilti truputį vandens).

2. Pabarstykite miltų, įdėkite grietinės, pagardinkite prieskoniais, dar truputį patroškinkite, galiausiai papuoškite petražolėmis.

Sūdytų silkių užkepas

Jums reikės: 500 g virtų bulvių (išvirkite su lupenomis iš vakaro), 2 mirkytų silkių filė, 3 ančiuvių, 60 g sviesto, 1 svogūno, 3-4 kiaušinių, 0,5 l grietinėlės arba pieno, 4 šaukštų džiūvėsėlių.

1. Bulves nulupkite, sutarkuokite stambia tarka ir sumaišykite su silkių ir ančiuvių gabaliukais. Sudėkite patroškintus svogūnus, supilkite grietinėlę ir kiaušinių trynius, suberkite džiūvėsėlius, viską gerai sumaišykite. Supilkite plaktus kiaušinių baltymus. Pagardinkite pipirais (jei reikia - ir druska).

2. Paruoštą masę dėkite į kepimo formą, išteptą riebalais, ir kepkite 45 min. 180 laipsn. karštumo orkaitėje.

Moliūgų pyragas

Jums reikės: 750 g moliūgų minkštimo, 5 rūgščių obuolių, 90 g sviesto, 3 šaukštų cukraus, 1 pakelio vanilinio cukraus, 3 šaukštų romo, 125 g smulkintų migdolų, 1 šaukštelio cinamono, 2 šaukštų cukraus pudros.

1. Kepimo formą patepkite sviestu. Moliūgo minkštimą ir obuolius (be luobos ir šerdies) susmulkinkite, dėkite sluoksniais į formą, pabarstykite abiejų rūšių cukraus, apšlakstykite romu, uždėkite likusio sviesto gabalėlių ir kepkite 30 min. karštoje (180 laipsn.) orkaitėje.

2. Prieš patiekdami pyragą pabarstykite migdolais, sumaišytais su cinamonu, ir užberkite cukraus pudros