Korio akutės
Vofeliai – išskirtinis Klaipėdos krašto lietuvininkų patiekalas, primenantis vaflius ir kepamas pagal specialią techniką. Lietuviai šį gardėsį neretai vadina blynais – širdelės pavidalo vofeliai kepami specialioje keptuvėje. Iš esmės vofeliai primena blynus, tad tiksliausias pavadinimas, ko gero, būtų vafliniai blynai. Tešlos sudėtis irgi panaši – kvietiniai miltai, kiaušiniai, cukrus, pienas, riebalai, įvairūs priedai.
Rašytiniuose šaltiniuose teigiama, kad vafliai pradėti kepti Reino upės regione viduramžiais, maždaug XIV a., kai tik atsirado specialios širdelės formos keptuvės su bičių korį primenančiu ornamentu. Vaflių pavadinimas kilęs iš vokiško žodžio wafla, išvertus į lietuvių kalbą – korio akutė. Mažosios Lietuvos regiono lietuvininkai vaflinius blynus pradėjo kepti nusižiūrėję nuo vokiečių daugiau kaip prieš šimtą metų ir pavadino juos vofeliais.
Vofeliai kepami geležinę keptuvę patepant lašiniais – saikingai pasūdytais, kvepiančiais dūmu. Tai suteikia gardėsiui ypatingą skonį, kurio kitais riebalais neišgausi.
Lietuvninkai vofelius kepdavo pavakariams, vakarienei ir tiekdavo į stalą su uogiene, valgydavo užsigerdami kafija arba tija. Šiais laikais vafliniai blynai kepami visoje Lietuvoje, tačiau kituose mūsų šalies regionuose jie paplito daug vėliau, po Antrojo pasaulinio karo ir yra vadinami čirviniais blynais.
Lietuvoje vofelius puikiai kepa Darius Tamulis iš Pagėgių. Vyras yra pasakojęs, kad viskas prasidėjo nuo senos surūdijusios vaflių keptuvės. Radęs pas kaimyną seną vokišką vaflinę, kurią buvo numatyta išvežti į metalo laužą, vyras ją išplovė, nušveitė ir, pasistatęs lauke „pečių iš vokiškų plytų“, su žmona pabandė išsikepti vaflinių blynų. Pirmi blynai buvo su rūdimis, akys – išėstos dūmų, pilnos ašarų, bet blynai – labai skanūs. Tada šeima pradėjo ieškoti autentiško senųjų saldumynų recepto ir nuo 2010 m. kepa kulinariniu šio krašto paveldu laikomus vofelius.
Kaip kepti vofelius?
Miltus, sviestą kiaušinių trynius, ištrintus su cukrumi, pilame į dubenį, užpilame pienu, suberiame vanilinį cukrų ir maišome tešlą. Atskirai suplakame kiaušinių baltymus ir pilame juos maišydami masę, kol ši taps vientisa. Ant krosnies dedame vaflinę keptuvę ir gerai įkaitiname. Į karštą keptuvę, ištrintą su lašiniais, pilame tešlą. Uždengę dangtį apverčiame vaflinę kita puse. Vartydami keptuvę, vofelį kepame apie 5 minutes. Po penkių minučių atidengę dangtį su mentele iš imame vofelį iš keptuvės. Kad vofelis būtų traškus, reikia atšaldytus juos dėti po vieną taip, kad iš apačios blynas gautų oro. Atšalę traškūs vofeliai dedami į lėkštę ir patiekiami į stalą. Taip kepti vofelius D. Tamulį mokė Anė Paldavičienė-Štriekis, senoji lietuvininkė iš Pagėgių savivaldybės Rukų kaimo.
Tilžės vofeliai
Buvusios Karaliaučiaus gyventojos Elos Brachman (Ella Brachmann, 1914–1995) Tilžės vofelių receptas yra toks: reikia 150 g miltų, 3 kiaušinių, 125 g sviesto, 100 g cukraus, 1 pakelio vanilinio cukraus, žiupsnelio druskos, 500 g rūgščių vyšnių, 125 g minkšto grietinėlės sūrio, 200 g grietinėlės, 2 šaukštų cukraus, cinamono miltelių ir šiek tiek riebalų vaflinei sutepti.
Sviestą ištirpinkite, sumaišykite su cukrumi ir kiaušiniais. Viską išplakite iki baltų putų. Palikite pastovėti. Vyšnias (be kauliukų) sumaišykite su grietinėlės sūriu, plakta grietinėle, cukrumi ir cinamonu. Vaflius iškepkite metalinėje vaflinėje, išteptoje riebalais. Vyšnių kremu pertepkite kiekvieną vaflį ir sudėkite juos vieną ant kito.
Kasdienė kafija
Svarbiausias lietuvininkų gėrimas, taip pat perimtas iš vokiečių – kafija, prigijusi taip, kad tapo būtinu pusryčių gėrimu. Kafijos gėrimo valandos būdavo ir popiet, kai visa šeima sėsdavo prie bendro stalo.
Kafija visuomet būdavo geriama valgant vofelius, pyragus, duoną su sviestu ir marmeladu, krafus (kvietinių miltų pyragėlius, keptus verdančiuose taukuose).
Gėrimas gaminamas iš miežinių grūdų –grūdai išverdami, išdžiovinami, sumaišomi su cikorijų šaknimis, vėl užverdami ir iškošiami. Galiausiai reikia tik užbalinti pienu ir mėgautis išskirtinio skonio gėrimu, šiek tiek primenančiu dabar populiarią tirpiąją kavą iš pakelių jau su cukrumi ir pienu.
Senovinė kafija
Reikia vieno pakelio cikorijos, 100 g cukraus pudros, 0,9 l pieno, 100 ml vandens. Į puodą įdėti cikorijos (ant dugno), vandens pilti tiek, kad apsemtų cikoriją. Virti 3–4 minutes, kol pajuoduos. Perkošti. Sudėti cukraus pudrą, supilti pieną, šildyti iki virimo (prieš užverdant) ir užsukti.
Ungurys – delikatesas
Pamaryje itin daug dėmesio yra sulaukęs kulinarinis kruizas „Žuvies kelias“. Laivai plaukia Kuršių mariomis, Nemuno delta, Minija, Karaliaus Vilhelmo kanalu. Kruizo metu galima susipažinti su laivadirbyste ir, žinoma, paragauti žuvies. Ypatingą įspūdį palieka paties kapitono buriniame laive troškintas ungurys.
Vis dėlto anksčiau pajūrio gyventojų skonio receptorius džiugindavo kuršiškai rūkytas ungurys. Nepriklausomu mitybos ir kulinarijos ekspertu prisistatantis Vincentas Sakas yra pasakojęs, kad kuršiai ungurį nuvalydavo, nulupdavo, išmetę vidurius visą ungurį įtrindavo ir dar į vidurių ertmę įdėdavo ajero, kadagio uogų, čiobrelių ir druskos mišinio, atgal užtraukdavo odą, apvyniodavo špagatu. Taip laikydavo dvi paras, kad ungurys prakviptų prieskoniais ir tik po to visą parą šaltai rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo tik čiobrelio dūmeliu. Sakyta, kad joks save gerbiąs žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys lyg kokie būro nupenėtos kiaulės lašiniai kadagiais atsiduotų.
Yra žinoma, kad kuršiškai rūkytas ungurys net savaitę šaldytuve laikytas nepraranda savo skonio ir aromato.
Žuvienė ar žuvies sriuba?
Pamario gyventojai iki šiol išlaikę ir žuvienės virimo tradicijas. Visuomet būtina atsiminti, kad žuvienė verdama tik iš šviežių žuvų, o jeigu naudojamos šaldytos ar sūdytos žuvys, išeis tik žuvies sriuba.
Kaip atpažįstama tikra žuvienė? Sultinys – skaidrus, tačiau nėra išskirtinai kvapnus, o stambūs žuvies gabalai, plaukiojantys jame, turi būti sultingi, bet nesuirę ir nesuvirę. Žuvis privalo išsaugoti jai būdingą skonį ir aromatą. Ruošiant sultinį žuvienei, reikia pilną puodą žuvų užpilti šaltu vandeniu, įdėti salierų šaknų, stiebų, morkų, svogūnų, česnakų, pastarnokų ir virti neuždengtame puode ant nedidelės ugnies 2–2,5 val. vis nugraibant putas. Išvirusį sultinį nukošti. Į žuvienę dedami tik didžiausi ir gražiausi žuvų gabaliukai.
Labiausiai klasikinei žuvienei virti tinka sterkai, ešeriai, pūgžliai, sykai, o jei šių žuvų nepavyko sugauti ar įsigyti, tada galima bandyti virti žuvienę iš salačių, sazanų (laukinis Volgos karpis), šapalų, karosų, karpių ar raudžių. Netradicinei žuvienei nenaudojami šamai, lynai, vėgėlės, plačiakakčiai, nes žuvienė verdama tik iš šių žuvų sultinio be jokių priemaišų. Į šio patiekalo katilą nededamos kuojos, gružliai, aukšlės, silkių šeimos žuvys, grundalai. Patyrę žvejai tikina, kad gardžiausios žuvienės virš laužo kabančiame katiliuke išsivirsite iš sterkų, ešerių, sykų, pūgžlių, salačių, karosų, raudžių, lynų.
Labai svarbu žuvienę virti tiek, kiek reikia, nes pagrindinė mėgėjų klaida – baiminimasis, kad žuvis neišvirs, todėl viralas ant ugnies laikomas pernelyg ilgai. Visos gėlavandenės žuvys verdamos 7–20, o jūrinės – 8–12 min. Maksimali trukmė priklauso nuo žuvies stambumo. Patartina atsiminti taisyklę: kuo riebesnė žuvis, tuo daugiau reikia prieskonių. Klasikinė žuvienė nėra balinama grietine, juolab į sultinį neberiama kruopų ar makaronų.
Tradicinė Drevernos žuvienė
Sultiniui reikės ešeriuko, kuojos ar raudės (nedidelės), mažo karšio, 1 starkio ar vėgėlės galvos ir uodegos. Tirštimui reikės 2 l sultinio, po vieną ešerį, karšį ir starkį (vidutinio dydžio), 4–5 bulvių, 1 morkos, sviesto, krapų, druskos, žolelių mišinio žuviai, svogūnų laiškų, lauro lapo, svogūno.
Sultiniui tinka mažesnės žuvelės. Jei norite turėti 3 litrų žuvienės puodą, virkite 2 litrus sultinio. Tokiu kiekiu vandens užpilkite gerai nuplautas ir nuvalytas žuvis. Kai užvirs, ugnį sumažinkite, dėkite visą svogūną, krapo kotą ar lauro lapą dėl skonio. Virkite neuždengę puodo, putas nugriebkite šaukštu, kad sultinys būtų skaidrus ir gražus. Pavirkite apie 20 minučių ir nukoškite.
Morkas ir bulves supjaustykite nedideliais kubeliais. Svogūnų laiškus ir krapus susmulkinkite. Pirmas į sultinį beriame morkas ir paverdame, kiek vėliau dedamos bulvės. Kai morkos ir bulvės beveik išvirusios, dėkite didžiuosius žuvų gabalus. Jei turėsite vėgėlės, ją į puodą dėkite pirmą, atskirai nuo kitų žuvų ir pavirkite 2–3 minutes. Drevernos žuvienės paslaptis – negalima maišyti, nereikia ir žuvies pervirti. Kai tik pasirodo pirmieji burbuliukai – sriuba užverda, ugnis išjungiama. Tada suberiami smulkinti žalumynai, druska, žuviai skirtos žolelės, šaukštas sviesto. Uždengus puodą žuvienė paliekama pastovėti dar 5–7 minutes.
Pagal V. Saką, iki Antrojo pasaulinio karo, rusų okupacijos Lietuvos gyventojai, gyvenę palei upes ir ežerus, žuvienę gamindavosi kuršiškai: pirmiausia išvirdavo žuvų sultinį, paskui jame šutindavo didesnius žuvies gabalus. Tarpukario metais Nemuno pakrančių, Rusnės, Šilutės, Drevernos, Kintų, Ventės, taip pat Tauragnų, Ignalinos žvejai profesionalai vertino tik kuršišką žuvienę, be jokių bulvių, kruopų, grietinės, sviesto.
Klasikinei kuršiškai žuvienei sultinys verdamas iš ešerių ir pūgžlių su svogūnais ir morkomis ne virš degančio laužo, o tik virš juodalksnio žarijų su atviru dangčiu, kad sultinys prisigertų sklindančių žarijų dūmų. Sultinys iškošiamas, žuvelės išmetamos. Žuveles galima virti surištas į marlę. Gautas skaidrus sultinys užverdamas, į jį sudedami tik vienos rūšies žuvų gabalai ir šutinami ne ilgiau kaip 10 min.
Lietuvininkų šišioniškių klasikinei žuvienei su pienu sultinys verdamas taip pat iš ešerių ir pūgžlių su svogūnais ir morkomis ne virš degančio laužo, o tik virš žarijų su atviru dangčiu. Gautas skaidrus sultinys išmaišomas su vienu penktadaliu tikro kaimiško pieno, užverdamas, į jį sudedami tik vienos rūšies žuvų gabalai ir šutinami ne ilgiau kaip 10 min.
Vis dėlto V. Sakas pasakoja ir apie įdomesnius lietuvininkų-šišioniškių žuvies sriubų receptus. Šių sriubų gamybos būdas skiriasi nuo įprastos valstietiškos sriubos virimo, nes pirma puode apkepinamos daržovės ir tik po to ant jų pilamas jau anksčiau paruoštas žuvų sultinys (jokiu būdu ne iš pakelių, o iš tikrų tikriausių ešeriukų ir pūgžlių).
Lietuvininkų menkės sriuba su grietinėle
Vienai porcijai reikia: 50 g virtų bulvių, 50 g virtų morkų, 20 g svogūnų, 20 g kaimiško sviesto, 100 g šviežiai išvirto žuvies sultinio, 120 g kaimiškos grietinėlės, 80–100 g menkės filė, 2 g krapų, 2 g druskos.
Puode įkaitinti sviestą, apkepinti svogūnų kubelius, kol visiškai suminkštės, tada sudėti kubeliais supjaustytas bulves ir morkas, viską kepinti 5 minutes. Po to į puodą supilti žuvies sultinį, įmesti lauro lapą, užvirinti, lauro lapą išmesti, viską pertrinti per sietą, sudėti atgal į puodą, supilti grietinėlę, sumesti didesniais gabalais supjaustytos menkės filė ir, užvirinus, pavirti 2 minutes. Sriubą nukelti nuo ugnies, pagardinti druska, smulkiai sukapotais krapais.
Klaipėdos pieniška lašišos sriuba su vynu
Vienai porcijai reikia: 80 g lašišos filė, 50 g virtų bulvių, 20 g svogūnų, 20 g kaimiško sviesto, 20 g baltojo sauso vyno, 100 g šviežiai virto žuvies sultinio, 120 g kaimiško pieno, 3 g peletrūnų, 2 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.
Puode įkaitinti sviestą, apkepinti svogūnų kubelius, kol visiškai suminkštės, tada sudėti didesniais gabalėliais supjaustytas bulves ir kepti ne daugiau kaip 5 min. Į puodą įpilti baltojo sauso vyno ir dar kepti, kol vynas išgaruos. Po to į puodą supilti žuvies sultinį, įmesti lauro lapą, užvirinti, įpilti pieną, sudėti didesniais gabalais supjaustytos lašišos filė ir, užvirinus, pavirti 5 minutes. Sriubą nukelti nuo ugnies, lauro lapą išmesti, pagardinti druska, maltais baltaisiais pipirais ir smulkiai sukapotais peletrūnais.
Pieniška sriuba su žuvies kukuliais
Vienai porcijai žuvies kukulių reikia: 60 g maltos žuvies, 20 g kaimiško kiaušinio, 20 g kaimiškos grietinės, 20 g maltų džiūvėsėlių, druskos, šviežių arba džiovintų peletrūnų.
Vienai porcijai pieniškos sriubos reikia: 30 g saliero gumbo kubelių, 30 g petražolės arba pastarnoko šaknies kubelių, 10 g svogūnų kubelių, 10 g kaimiško sviesto, 10 g kvietinių miltų, 250 g kaimiško pieno, 10 g kaimiškos grietinės, 3 g druskos.
Kiaušinį suplakti su grietine, druska ir peletrūnais, paskui išmaišyti su malta žuvimi ir džiūvėsėliais. Dviem šaukštais suformuoti 4 pailgus kukulius. Puode svieste apkepinti saliero, petražolės šaknies ir svogūno kubelius, kol jie suminkštės, paskui užberti miltus ir dar 2 minutes pakepti. Tada įpilti pieno ir virti 10 minučių. Sriubą perkošti, daržoves ištrinti per sietą į sriubą. Sudėti žuvies kukulius ir išvirti. Patiekiant dar pagardinti grietine, galima užbarstyti krapų arba peletrūnų lapelių. Dėl gražumo į vidurį įdėti keptos, virtos ar garintos lašišos kubelį.
Gardžią žuvienę ragausi, jei į pamario kraštą atplauksi!
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą