Tęsiame pažintį su Klaipėdos kavinių bei restoranų virtuvių šefais.
Nuo Hamburgo iki Tripolio
Kiek metų dirbate virtuvėje?
O, jau tiek daug, kad nebesuskaičiuoju... Nuo 1978 m. Taigi jau greitai bus keturiasdešimt...
O virtuvės vadove?
Apie 15 metų. Daug kur teko padirbėti, ir ne tik Klaipėdoje. Dirbau vyriausiąja virėja ir Vokietijos, ir Italijos, ir Libijos virtuvėse...
Kokie vėjai Jus nupūtė į Afriką?
Visada ieškojau galimybių mokytis, tobulėti ir jų rasdavau. Išvykdavau pagal įvairius šalių bendradarbiavimo kontraktus, projektus ir panašiai. Libijos sostinėje Tripolyje, prie Viduržemio jūros, dirbau pagal kontraktą ketverius metus - ne tik restoranuose, bet ir Ukrainos ambasadoje. Turėjau galimybę susipažinti ne tik su arabišku identitetu, mitybos kultūra, papročiais, bet ir su įvairiausiomis pasaulio virtuvėmis, nes dirbau tikrame tautų katile. Labiausiai gilinausi į pietietiškos virtuvės koloritą, nes ji be galo turtinga ir įdomi.
Kokį jos bruožą išskirtumėte?
Tai požiūris į maistą, tiksliau - į produktų kokybę. Libiai labai daug dėmesio skiria tam, kad patiekalų žaliava būtų šviežia. Taip pat į akis krenta pagarbus elgesys su maistu. Duona jiems - šventas dalykas. Su didele pagarba žiūrima ir į žmones, gaminančius maistą.
Libijos virtuvėse dominuoja vyrai?
Taip, iš tiesų. Aš buvau jiems gana didelė naujovė, juo labiau kad dirbau virtuvės šefe - jiems vadovavau.
Nekilo dėl to problemų?
Pamažu priprato, - juokiasi. - Buvo sunku tik iš pradžių. Kai pramokau kalbą, tapo lengviau.
Pasidalinkite kokiu nors libiško patiekalo receptu.
Tai kad jie ten valgo daugiausiai avieną, o pas mus ji nelabai populiari... Aš šiandien "Vakarų ekspreso" skaitytojams ruošiausi papasakoti paprastesnį receptą, iš kiaulienos. Kepsneliai gamtoje, manau, dabar labai aktualūs...
O jums teko Libijoje paragauti ko nors neįprasto?
Man neįprastas buvo libiškas šventinis patiekalas, primenantis plovą ar šiupinį. Jis verdamas tokiame variniame katile virš ugnies. Į tą katilą dėjo bulves su lupenomis, keptas bulvytes, žirnius, kruopas, apkeptus avienos gabaliukus su kaulais, pomidorus, baklažanus... Po to viską išvertė į metalinį dubenį - patiekalas priminė didelį sluoksniuotą kalną.
Ar buvo skanu?
Taip, skanu. Nors patiekalas gana keistas, bet ypatingo skonio jam suteikė pietietiškos prieskoninės žolelės.
Prioritetas - daržovėms
Kurį iš savo pačios sukurtų receptų laikote ypatingu?
Kiek žmonių - tiek receptų. Kiekvieną kartą tą patį patiekalą galima paruošti vis kitaip, ypatingai. Pakanka pakeisti ingredientus, šiek tiek paimprovizuoti... ir jau bus kitoks. Aš mėgstu eksperimentuoti, bet būtų sunku kurį nors vieną receptą išskirti kaip ypatingą... Tiesa, draugai giria mano paruoštą lašišą. Aš ją supjaustau mažais gabaliukais ir pamarinuoju su česnakais, soja bei medumi. Po to apvolioju džiūvėsiuose arba tešloje ir iškepu orkaitėje.
Kokiam maistui pati teikiate pirmenybę?
Man labai patinka daržovės. Įvairios salotų variacijos... Improvizuoju su užpilais. Pavyzdžiui, sutrinu bazilikus su česnaku, sumaišau su džiovintais pomidorais, šiek tiek aliejaus - ir užpilu ant daržovių. Galima sutrinti mėtas, petražoles, krapus. Padažas paįvairina salotas, suteikia joms gurmaniško skonio.
Balta mišrainė
Kas Jūsų namuose maistą gamina skaniau už Jus?
Namie aš viena, tad neturiu su kuo rungtyniauti, bet kai atvyksta vaikai - tada juos palepinu.
Kuo lepinate?
Mažasis labai mėgsta burokėlių sriubą, būtinai - su jautiena, o didysis - blynelius su varške.
Kiek metų mažajam?
Trisdešimt vieneri, - juokiasi.
Gal irgi virėjas?
Ne, jis automobilių meistras. Gyvena ir dirba Norvegijoje, jau turi pilietybę.
O didysis?
Jūreivis. Jam trisdešimt penkeri. Tiesa, abu mano sūnūs labai mėgsta baltą mišrainę. Jos būtinai turiu paruošti, kai svečiuojasi namuose.
Vaikystės skonis
Kas jus paragino rinktis šią profesiją?
Specialiai niekas neragino, netyčia taip išėjo... Tiesa, mano mama labai skaniai gamino. Bet aš kurį laiką buvau nusivylusi virėjos darbu, sakiau - maitinimo srityje išvis nedirbsiu, bet po to sugrįžau. Ir pamėgau.
Ką mama gamindavo skaniausiai?
Iki šiol prisimenu jos keptą antį... Nepaprastai skani. Tas skonis man liko susijęs su vaikyste.
Didžiausias jūsų mokytojas, autoritetas?
Daugiausiai išmokau dirbdama užsienyje. Ten sukaupiau daugiausiai vertingos patirties. Iš profesijos mokytojų Klaipėdoje labai šiltai prisimenu "Pempininkų" vadovę Jesienę, deja, vardą pamirau... Ji man labai padėjo mano darbo pradžioje - savo patarimais, paskatinimu, palaikymu. Sakė, mokykis, neapsiribok vien virėjos darbu, eik toliau, tobulėk. Taip pat šiltai prisimenu Vilmutę, "Alibi" šeimininkę, aš dirbau jos restorane Hamburge.
Be tiesioginės darbo patirties, kokius kulinarinius mokslus dar esate išėjusi?
Baigiau Klaipėdos prekybos mokyklą su raudonu diplomu, vėliau neakivaizdžiai studijavau maisto technologiją Rygoje, po to taip pat neakivaizdžiai baigiau Žuvies pramonės institutą Kaliningrade.
Kur šiandien semiatės įkvėpimo, naujų idėjų?
Skaitau daug literatūros, žiūriu specialias laidas, šiaip esu smalsi - mėgstu ragauti viską, kas nauja, ko nesu mačiusi. Man viskas įdomu, kas susiję su kulinarija, kiekviena naujiena.
Piktas žmogus neturėtų gaminti
Kuri darbo proceso dalis jums maloniausia? Kas sukelia daugiausiai streso?
Man visas darbo procesas yra malonus... Taip, tai nelengvas darbas, bet tai mano mėgstamas darbas. Labiausiai man patinka ruošti pokylius, furšetus, kada matau žmonių reakciją - ar jiems skanu, ar patinka... Didžiausias stresas - kai patiekalas nepatinka.
Kai būna prisvilęs?
Prisvilusių nepatiekiame, - juokiasi. - Kad ir koks geras produktas, bet jei jau jis sugadinamas - tokio svečiui nei klientui nė už ką nepaduočiau.
Ko reikia, kad maistas būtų skanus?
Geros nuotaikos. Gaminti reikia su šypsena. Iš širdies. Piktas žmogus apskritai neturėtų gaminti.
Supratau, kad nesate griežta savo komandai.
Nesu. Aš niekada nepakeliu tono. Nemanau, kad to reikia. Sutariame gražiuoju. Apskritai aš labai myliu savo kolektyvą.
Šilti prisiminimai
Ar šiame restorane patiekalai ruošiami tik pagal jūsų receptus?
Galvojame, fantazuojame, ruošiame, ragaujame visi kartu. Ir padavėjus, ir savo vadovus pasikviečiame. Kartu sprendžiame, kas tinka, kas ne, kas labiausiai pavykę, kas ne.
Be jūsų darbovietės, kuris kitas Klaipėdos restoranas jums labiausiai patinka? Kur vestumėte svečius?
Į "Skandalą". Ten ir virtuvė gera, ir aplinka jauki, ir aptarnavimas malonus. Man yra tekę ten dirbti. Puikūs vadovai. Labai šilti prisiminimai liko.
Ne tik gurmanams
Jūsų receptas "Vakarų ekspreso" skaitytojams...
Manau, kad dabar labiausiai tiks gamtoje, kepsninėje, paruošta mėsa.
Reikės 1 kg sprandinės. Supjaustykite ją į 5-6 porcijas ir užmarinuokite.
Marinatui reikės baziliko (šviežio arba džiovinto), 3-4 ropinio svogūno galvučių (smulkiai supjaustykite), druskos, pipirų.
Įtrinkite mišinį į mėsą ir palaikykite nuo valandos iki keturių.
Prieš kepdami kepsninėje, patepkite aliejumi. Mėsytė bus minkšta, sultinga, o bazilikai suteiks nepaprasto aromato.
Ką siūlytumėte garnyrui?
Garnyrui siūlyčiau pasikepti bulvių, pomidorų, paprikų - irgi kepsninėje, ant grotelių. Prieš kepdami daržoves ištepkite mišiniu iš alyvuogių aliejaus, susmulkintų mėtų, druskos ir pipirų. Bulves galima iš pradžių apvirti su lupenomis, paskui supjaustyti į keturias dalis, aptepti česnako, čiobrelių ar rozmarino ir aliejaus mišiniu, tada apkepti kepsninėje.
Rašyti komentarą