Teutonų ordino virtuvė: gerų padažų receptai

Teutonų ordino virtuvė: gerų padažų receptai

Vienintelis šiuo metu žinomas viduramžių patiekalų receptų rankraštis, parašytas Teutonų ordino valstybės teritorijoje, yra saugomas Berlyno slaptajame Prūsijos kultūros paveldo archyve. Jis vadinamas "Karaliaučiaus kulinariniu manuskriptu" arba "Karaliaučiaus receptų knyga" (vok. Kunigsberg Kochbuch) - pagal buvimo vietą.

Manuskriptą XIX amžiuje aptiko istorikas profesorius Johanesas Foitas (Johannes Voigt), kuris nuo 1817 m. vadovavo Slaptajam archyvui Karaliaučiuje.

1857 m. jis viešai išspausdino šešis receptus iš minėto rankraščio leidinyje "Žinios iš Prūsijos praeities".

Visa rankraščio transkripcija buvo išspausdinta 1935 m. žurnale "Prūsija".

MANUSKRIPTĄ XIX amžiuje aptiko prof. Johanesas Foitas, kuris nuo 1817 m. vadovavo Prūsijos slaptajam archyvui Karaliaučiuje, miesto pilyje.

Remiantis paleografine analize, kurią atliko vokiečių istorikas Ralfas Pesleris (Ralf G. Pasler), manuskriptas datuojamas XV amžiumi.

Rankraščio autorius ir sukūrimo vieta nežinomi.

Manoma, jog ši receptų knyga galėjo būti naudojama bet kurioje iš Ordino pilių bet kuriame mieste Prūsijoje (kuri po 1466 m. pagal Torūnės taikos sutartį buvo priklausoma nuo Lenkijos karalystės) arba kryžiuočių valdose Livonijoje.

Šiuo metu rankraštis saugomas Berlyne, Valstybiniame prūsiškosios kultūros paveldo archyve.

Jeigu nori paruošti...

Rankraštį sudaro 12 lapų, kurių kiekvieno dydis 112 ir 85 milimetrų. Tekstas surašytas vienu stulpeliu nuo 14 iki 18 eilučių. Iliustracijų nėra.

Daugiausiai receptų susiję su vištiena.

Iš to galima spręsti, jog tai buvo kasdienės mitybos pagrindas Teutonų ordino virtuvėje Baltijos jūros regione.

21 iš 34 patiekalų manuskripte surašyti pagal tokią formulę: "Jeigu tu nori paruošti..." (willtu machenn) ir patiekalo pavadinimas; prie kai kurių dar pridėtas žodis "gerą" - pvz., "gudtt Morsserkuchenn".

"Jeigu tu nori paruošti gerą morserkucheną...

Supjaustyk baltą duoną gabaliukais, sumušk kiaušinius ir sumerk duoną į juos.

Supjaustyk muskato riešutą ir suberk tenai, ir padaryk geltoną (šafranu).

Supjaustyk tenai keptą vištieną, nors gali naudoti ir kepenis, arba vidurius, arba kojas. Dėk ant anglių, įpilk tenai įdarą, tegu iškepa ir tada patiek."

"Jeigu tu nori paruošti gerą padažą.

Tada paimk askaloninių česnakų ir sutrink su druska, ir sumaišyk vyne arba acte ir išspausk sultis. Padažas geras keptai jautienai."

Dalis receptų pateikti nurodant, kokiai žaliavai jie skirti - "von" arba "zu": pavyzdžiui, žalioms vištoms - "zu grunnen Hunerenn".

Trečias variantas - tiesiog patiekalo pavadinimas, kaip antai "Įdarytos lydekos" (gefulte Hechte).

Rankraštyje esama sistemos, pagal kurią receptai surikiuoti. Esama trijų receptūrų blokų: paukštienos patiekalai, valgiai iš duonos gaminių ir padažai. Tarp šių grupių įterpta ir šiaip receptų - be sistemos.

Matyt, autorius rašė priebėgomis, nenuosekliai.

Geri padažai

Karaliaučiaus kulinariniame manuskripte didelė dalis receptų nurodo, kaip gaminti padažus. Jų rankraštyje esama devyneto.

Padažų pagrindą sudaro vynas (baltas arba raudonas) arba actas, rečiau - obuolių sultys, kartais - žali kiaušiniai. Kai kurie padažai saldūs.

Sprendžiant iš rankraščio, padažams ruošti viduramžių pilyse ir vienuolynuose vartotos įvairiausios daržovės ir prieskoniai. XV a. manuskripte nurodomi svogūnai, askaloniniai česnakai, petražolės, obuoliai, migdolai, cinamonas, imbieras, skoniui sustiprinti - pipirai, druska ir cukranendrių cukrus...

Štai kaip galima ir šiandien pasigaminti tiesiog "gerą padažą".

"Sutrink česnaką su druska - galvutės turi būti gerai nuvalytos - ir sumaišyk su 6 kiaušiniais be baltymų, ir įpilk truputį vandens. Tai ir bus geras padažas."

Arba: "Paimk razinų ir sumalk su rūgščiais obuoliais, ir sumaišyk viską, ir gerai nuspausk. Padažas geras."

Padažas keptam patiekalui

"Kepenis ir kietai virtus kiaušinius sutrink ir sumaišyk su geru šviesiu vynu arba actu, ir pertrink per sietą arba sutrink, ir imk svogūną ir pakepink taukuose. Apliek šiuo padažu gausiai žuvį arba laukinį paukštį, arba mėsą, arba vištą, arba ką pageidauji."

Padažas baltoms vištoms

"Paimk razinų, sumalk, ir paimk geriausio vyno ir suplak jį kartu su gerais prieskoniais."

Padažas raudonoms vištoms

"Tada paimk petražolę su actu ir gerai sumaišyk."

Padažas juodoms vištoms

"Tada paimk migdolų ir razinų po lygiai ir suplak su actu ir vynu."

Skaitomiausi portalai

Raktažodžiai

Rašyti komentarą

Plain text

  • HTML žymės neleidžiamos.
  • Linijos ir paragrafai atskiriami automatiškai
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
Sidebar placeholder