Talentą gaminti jis perėmė iš savo tėvų ir protėvių - Bokiuzų, kaip garsių virėjų, dinastija siekia 18 amžiaus vidurį. Kulinarijos meno ir amato Polis išmoko dar būdamas vaikas. Jis augo netoli Liono esančiame Kolonžomondoro kaimelyje (pranc. Collonges-au-Mont-d'Or). 1765 metais Bokiuzai čia turėjo malūną. Kaimo ir jo apylinkių gyventojai į malūną atvykdavo ne tik grūdų malti, bet ir paskanauti nuostabių malūnininko žmonos pagamintų patiekalų. 19 amžiuje malūnas buvo sugriautas, nes toje vietoje tiesė geležinkelį Paryžius-Lionas-Marselis. Bokiuzai persikėlė į ūkį, kuris kadaise priklausė vienuoliams. Čia jie pradėjo šeimyninį maisto gaminimo verslą. Juo vertėsi kelios šeimos kartos. Deja, 1921 m. Polio senelis Žozefas užeigą pardavė - kartu su Bokiuzų vardu.
1925 m. Polio tėvas vedė Irmą Ruljė (Irma Roulier), viešbučio ir restorano "Prie Kolonžo tilto" ("Hotel du Pont de Collonges") savininkų dukrą. Jame 1926 metais ir gimė būsimasis legendinis 20 amžiaus virėjas, apie kurį šiandien pasakojame.
BOKIUZO statulėlės įteikiamos geriausiems pasaulio virėjams. Konkursas "Auksinis Bokiuzas" ("Bocuse d'Or") vyksta kas dvejus metus nuo pat 1987-ųjų. Jis prilygsta kulinarų olimpinėms žaidynėms. Šiemet jį laimėjo norvegas Orjanas Johansenas (Orjan Johannessen, nuotraukos centre), amerikietis Filipas Tesjeris (Philip Tessier, kairėje) ir švedas Tomis Milimakis (Tommy Myllymaki). wikipedia.org
Prie Kolonžo tilto
Kulinarijos Polis mokėsi dirbdamas viename Liono restoranų. Prasidėjus II pasauliniam karui, jis savanoriu išėjo į frontą, buvo sužeistas. Po karo grįžo į Lioną ir pradėjo dirbti restorane "La Mere Brazier". Po kelerių metų tapo garsaus virėjo Fernano Puano (Fernand Point), moderniosios prancūzų virtuvės kūrėjo, mokiniu. 1961 m. Bokiuzas pratęsė šeimos tradiciją, grįžęs dirbti į tėvo užeigą ir pritaikęs tai, ko išmoko.
Tais pačiais metais restoranas gavo pirmąją "Michelin" žvaigždę, o Polis - titulą "Geriausias Prancūzijos virėjas". Po metų - dar viena "Michelin" žvaigždė, o 1965 m. - net trys. 1966 m. P. Bokiuzas jau galėjo išsipirkti šeimos vardą ir virš savo restorano, pavadinimu "Užeiga prie Kolonžo tilto" ("L'Auberge Du Pont de Collonge"), durų pakabino iškabą "Paul Bocuse".
KOLONŽO ABATIJA ("Abbaye de Collonges") - Polio Bokiuzo restoranas, kuriame rengiami banketai. Jame įrengta istorinė Polio Bokiuzo senelių virtuvė.
1975 m. P. Bokiuzas buvo apdovanotas Prancūzijos garbės legiono ordinu. Šia proga Eliziejaus rūmuose buvo surengtas iškilmingas prezidento priėmimas, per kurį buvo patiekta triufelių sriuba pagal Bokiuzo receptą. Šis patiekalas įgavo pavadinimą V.G.E. - to meto Prancūzijos prezidento Valeri Žiskaro Desteno (Valery Giscard d'Estaing) garbei. Nuo to laiko sriuba iš triufelių tapo Bokiuzo restorano firminiu patiekalu ir pasididžiavimu.
UŽEIGA PRIE KOLONŽO TILTO ("L'Auberge Du Pont de Collonge") - pagrindinis iš keturių Polio Bokiuzo restoranų, kurį jis perėmė iš tėvo daugiau nei prieš pusę amžiaus - 1961 m. Dar seniau, 1926 m., čia buvo viešbutis, priklausęs jo seneliams iš motinos pusės. Šiame viešbutyje Polis ir gimė.
Nouvelle cuisine
8-ajame dešimtmetyje Bokiuzas kartu su bendraminčiais ėmė kurti "naująją virtuvę" - "nouvelle cuisine", sutelkdamas dėmesį į produktų natūralumą, šviežumą bei mažą kaloringumą. 1987 m. jis pirmą kartą surengė tarptautinį virėjų konkursą "Auksinis Bokiuzas" (Bocuse d'Or), kuris ilgainiui tapo prestižiškiausiu aukštosios virtuvės srityje. Iki šiol į Lioną varžytis ir stebėti čia kuriamų kulinarinių šedevrų vyksta pasaulinės gastronomijos žvaigždės.
1989 m. prancūzų restoranų gidas "Gault Millau" P. Bokiuzą pavadino geriausiu 20 amžiaus virėju.
Šiandien maestro jau eina 90-uosius gyvenimo metus. Būdamas garbaus amžiaus, jis daug keliauja, dalyvauja televizijos laidose, turi daug mokinių. Yra parašęs 8 kulinarijos knygas.
5,6,7
"Fotolia" 8 - prie recepto Vištienos filė su šparagais 9 - prie recepto "Kepta višta su grybais" 10 - prie recepto "Ožo upės slėnio vištienos frikasė"
POLIO BOKIUZO RECEPTAI
(Parengta pagal knygą "Geriausi Polio Bokiuzo receptai" ("Magnifique livre de recettes de cuisine du marche de Paul Bocuse")
Vištienos filė su šparagais
Jums reikės (1 asmeniui): 1 vištienos krūtinėlės, 100 g šparagų, 50 g sviesto, 2 šaukštų grietinėlės, muskatinio riešuto.
1. Į verdantį pasūdytą vandenį sudėkite mažais ryšeliais surištus šparagus, taip pat minkštąją šparagų dalį, supjaustytą gabaliukais. Kai šparagai išvirs, vandenį nupilkite ir patroškinkite keptuvėje (uždengę, kad nepatektų oro) su sviestu. Užberkite druskos.
Kai patiekalas jau bus paruoštas, prieš jį patiekdami, šparagų ryšelius sudėkite į karštą lėkštę, galiukus apliekite ištirpintu sviestu.
2. Likus 10 minučių iki patiekimo į stalą, ant vištos krūtinėlės užberkite smulkios druskos ir šviežiai maltų pipirų. Apvoliokite miltuose ir dėkite į keptuvę, kurioje kaista du gabaliukai sviesto (graikinio riešuto dydžio). Vištieną apliekite sviestu, hermetiškai uždenkite keptuvę ir dėkite į labai karštą orkaitę. Palaikykite 5 minutes.
3. Lėkštės centre sudėkite šparagus, aplink - vištienos krūtinėles. Viską apliekite grietinėlės padažu.
Grietinėlės padažas
Į keptuvę, kurioje kepėte vištieną, įpilkite grietinėlės, greitai užvirinkite, užberkite druskos, pipirų, muskato riešuto mitelių. Kai grietinėlė sutirštės, nuimkite nuo ugnies ir įdėkite 30 g sviesto.
Kepta višta su grybais
Jums reikės (6 asmenims): 1,5 kg sveriančios vištos, pusės stiklinės balto sauso vyno, 1 stiklinės pomidorų padažo, pusės stiklinės veršienos nuoviro, 1 česnako skiltelės, 12 pievagrybių, 6 iškeptų kiaušinių (kiekvienai porcijai), 6 vėžių, 6 skrebučių, 6 triufelių riekelių, pusės citrinos, sviesto, petražolių.
1. Vištą supjaustykite gabalais ir kartu su sviestu bei grybais sudėkite į kepimo indą. Kepkite orkaitėje 35 min., išimkite ir padėkite į šalį.
2. Sviestą, kuriame kepė višta, perpilkite į keptuvę, dėkite susmulkintą česnako skiltelę, įpilkite balto vyno, 2/3 išgarinkite, supilkite pomidorų padažą ir veršienos nuovirą. Užvirinkite. Sudėkite grybus ir keptuvę nuimkite nuo ugnies. Įdėkite sviesto. Šis padažas reikalingas garnyrui pagardinti.
3. Kiekvieną iškeptos vištos porciją patiekite atskiroje lėkštėje, ant viršaus uždėję mažą keptą kiaušinį ir išvirtą vėžį. (Vėžius virkite sultinyje arba kepkite svieste.) Šalia dedami skrebučiai bei 6 storos apkepintų triufelių riekelės.
4. Visą patiekalą apšlakstykite citrinos sultimis ir apibarstykite petražolėmis.
Ožo upės slėnio vištienos frikasė
Jums reikės (4 asmenims): 1,4 kg sveriančio viščiuko, 60 g sviesto, 20 g miltų, 0,5 l skaidraus sultinio, 12 mažų svogūnėlių, 12 vidutinio dydžio pievagrybių, 100 ml grietinėlės, žolelių ryšelio "Garni" (čiobrelių, lauro lapų, šalavijų rinkinys, prancūziškai vadinamas "garnished bouquet"), pusės citrinos, muskato riešuto, duonos plutos skrebučių, druskos, pipirų.
1. Kepimo inde pašildykite 30 g sviesto. Įdėkite į jį viščiuką, supjaustytą gabalais. Užbarstykite druskos ir šviežiai maltų pipirų.
2. Užkaiskite ant lėtos ugnies. Nekepinkite, dažnai maišykite mediniu šaukštu. Užbarstykite miltų, pamaišykite ir tada apkepkite - vos kelias minutes, kad nepakistų spalva. Užpilkite sultinio ir maišykite miltus, kol skystis neverda. Įdėkite ryšelį prieskoninių žolelių "Garni", indą uždenkite ir tegu lėtai kaista 35 minutes.
3. Mažus svogūnėlius užpilkite vandeniu, įdėkite gabaliuką sviesto (graikinio riešuto dydžio) ir įberkite truputį druskos.
4. Pievagrybius nuplaukite, nuvalykite, supjaustykite ir sudėkite į atskirame puode verdantį vandenį kartu su sviesto gabaliukais. Išspauskite į puodą pusę citrinos. Kaitinkite ant didelės ugnies 4 min.
5. Kiaušinių baltymus atskirkite nuo trynių. Sumaišykite trynius su dviem šaukštais pievagrybių nuoviro, trupučiu sviesto, šiek tiek sutarkuoto muskato riešuto ir grietinėlės.
6. Kai viščiukas iškeps, išimkite iš padažo ir perdėkite į kitą keptuvę. Ant viršaus dėkite svogūnus ir pievagrybius.
Padažas
Į trynių ir grietinėlės mišinį pamažu supilkite samtį padažo - maišydami šluotele. Tuomet atlikite tą pačią procedūrą, tik atvirkščiai: trynių ir grietinėlės mišinio įpilkite į padažą. Minutėlę pakaitinkite, prieš pat užverdant nuimkite nuo ugnies. Padažas neturi virti.
Kai nuimsite nuo ugnies, sudėkite likusį sviestą. Šiuo padažu apliekite vištieną ir patiekalą sudėkite į labai karštą indą.
Šiuo metu skaitomiausi
Taip pat skaitykite
Rašyti komentarą